•  

    777.png

В теме 40 сообщений

Что есть УХА? Уха это суп из рыбы,картохи,лука,морквы,специй,яиц,водки(ненужное вычеркнуть-нужное добавить)-НО ОБЯЗАТЕЛЬНО, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ЖИВОМ ОГНЕ!!! Делитесь своей ухой рыбаки и охотники, а мы за вас поднимем чарку и подавимся слюной! :):(:(

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

НО ОБЯЗАТЕЛЬНО, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ЖИВОМ ОГНЕ!!! (полностью согласен с вами коллега )))))))))) УХА это наверное нечто больше чем главное блюдо

на рыбалке, сам готовил и не раз но какую хотел ещё не мутил ,это наверное надо ехать туда где много разной рыбы.Суть такова наловить мальков в

сетку маленькую там я незнаю бросить в котел что-бы варилось пока не разварилось потом там лук целиком(потом выбрасывается он ) затем рыба большими

кусками(хищник) картофель клубнями, лаврентий,укроп куды без него перчик горошком водки граммов 100,в конце фишка такая опустить в котел головешку горящую на 10 мин

рыба с картофелем подается отдельно, бульон по кружкам чтобы водку запить!!! Кто-то мож скажет так ведь это как шулюм там шурпа ,нет это из рыбы

значит уха :25::):):):)

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

что уха что шулюм . чем люди которые присутствую варят едят . ближе мужественней дружней -если товарищи с которыми хоть в бой или бой уже был -не зависимо от рыбы и прочей требухи -чем крепче -тем лучше -тем сильней -и естественно вкусней . .

PS Костя Хороший необычный рецепт этой осенью применял -вкусно . думаю напишет

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Батя мой, царство ему небесное, повар с 40 летним стажем как то показал как надо уху кушать.

Я теперь без этого не ем. И друзья кто пробовал, то же.

Вобщем что бы вы не приготовили, уха или рыбий суп, к нему надо подавать бутерброд:

Берете репчатый лук, мелко-мелко шинкуете с солью, и эту массу в мисочку. Пусть сок дает,настаивается. Уха готова, разливаете по мискам-тарелкам, по стаканам-рюмкам ее родимую, Берете свежий черный хлеб, намазали сливочным маслом, сверху КЛАДЕМ шинкованый

лучок. Ее родимую раз..... ухи пару ложечек туда же и бутербродик кусь.............

ОЧЕНЬ ВКУСНО.

поблагодарить за сообщение
1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А как варить двойную, тройную уху?

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
А как варить двойную, тройную уху?

Отвариваешь мелочь -выбрасываешь потом крупную -выбрасываешь а потом варишь большую или огромную -на утро застывает как холодец -а сладкая какая - правда у меня с двух осенних щук застыла недавно ну очень сильно . - только водкой разжижать :lol: больше не как

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Отвариваешь мелочь -выбрасываешь потом крупную -выбрасываешь а потом варишь большую или огромную -на утро застывает как холодец -а сладкая какая - правда у меня с двух осенних щук застыла недавно ну очень сильно . - только водкой разжижать :lol: больше не как

Тройная уха это в первую очередь ЕРШИ.

Сначала отвариваем ершей в марле. Вынимаем и выкладываем на тарелку.Есть любители покопаться в ершиках,особенно икряных. Затем отвариваем белорыбицу всякую некрупную,от которой костей не оберешся(так же в марле).Туда же кидаем лук четвертинками и морковь половинками(морковь потом выкидывается ). И в последнюю очередь отвариваем куски КРУПНОЙ рыбы.Соль лаврушка и др. специи по вкусу.У классиков(Сабанеев к прим.) уха такая варится без картошки,у нас же-картошку ложат вместе со второй закладкой рыбы.Вот такую уху я варил не единожды,утром действительно остается холодец :) Летом еще экспириментирую с добавлением помидор и сладкого перца.

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Только ерши к сожалению -проблема не на всех реках есть -а в озерах нет вообще

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Только ерши к сожалению -проблема не на всех реках есть -а в озерах нет вообще

Без ершей уха только ДВОЙНАЯ получается. У нас в озере в свое время ерша было много,и достаточно крупного 150-200г. Вот только озеро у нас заморное,а без государственного ресурса очистка ключей и заморный лов рыбы накрылись медным тазом. И "ложат" ерша каждый год возле ловов. В речках есть во всех по району.

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Не могу молчать!!!

Больше всего мне понравилась уха в Карелии и в Сусанино (Костромской).Там первостепенно мелочь развариват до тех пор пока чешуя не разварится. Потом картохи,морковь,лук зелень,крупная рыба. Да вообще везде нравится.Приготовленная по всем рецептам, но именно на костре.Это УХА, на плите или газу - уже рыбный суп Сам готовлю традиционно.Без всяких изъ...ов,типа водки и головешки.Так как просто не понимаю смысла.Если это традиция или ритуал,это одно,а гастрономически разницы нет,если не считать плавающей сверху золы.Но  она и так с костра налетает.Может кто объяснит про водку и головешку?

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

головешка я так думаю запах костерка придаёт, сам если чесно никогда их не совал в уху

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да действительно головяшка дает аромат дымка, а водка терпкий вкусец, но тока без фанатизма. ;)

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Да действительно головяшка дает аромат дымка, а водка терпкий вкусец, но тока без фанатизма. ;)
Головешку тольхо надо НЕ ХВОЙНУЮ пользовать. Береза,ива,осина...
поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Головешку тольхо надо НЕ ХВОЙНУЮ пользовать. Береза,ива,осина...

Слава мне еще яблонька понравилась, ну а в остальном согласен.

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Не могу молчать!!!

Больше всего мне понравилась уха в Карелии и в Сусанино (Костромской).Там первостепенно мелочь развариват до тех пор пока чешуя не разварится. Потом картохи,морковь,лук зелень,крупная рыба. Да вообще везде нравится.Приготовленная по всем рецептам, но именно на костре.Это УХА, на плите или газу - уже рыбный суп Сам готовлю традиционно.Без всяких изъ...ов,типа водки и головешки.Так как просто не понимаю смысла.Если это традиция или ритуал,это одно,а гастрономически разницы нет,если не считать плавающей сверху золы.Но  она и так с костра налетает.Может кто объяснит про водку и головешку?

Не помню где,но слышал,что спирт подавляет не приятный запах рыбьего жира.Может и головёшка для того же.Хотя на кан."ОиР" показывали французскаго кулинара,он тоже в суп добавлял обожжёную на плите луковицу.

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки. Рецепты

Уха рыбацкая.

Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!

Уха простая.Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная. Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Уха бурлацкая.

Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.

Уха из речной рыбы.В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Уха любительская.Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха на «ниточках».Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха прозрачная.

Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха рыбацкая двойная.Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Рыбацкая ухаРыбацкая уха — уха, приготовленная по определённым сложившимся правилам, касающиеся подбора рыбы, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Рыбацкую уху готовят только из свежевыловленной рыбы и на природе, желательно на костре. Если вы будете готовить дома из свежемороженой рыбы, она получится то же очень съедобной, но не называйте её рыбацкой.

Итак, улов делим на три части. В первой — мелкая рыбёшка для навара (окунь, ёрш, голавль, жерех, линь, яз), во второй и третьей — крупная (судак, голавль, сазан и др.). Не годятся для ухи — плотва, лещ, пескарь, уклейка, чехонь, вобла. Мелкую рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры и тщательно промывают брюшко, иначе бульон будет мутным и горьким. Варят минут 30-40. Не используйте марлю, как иногда советуют, бульону достаточно дать отстоятся, а потом слить. Теперь в процеженный бульон закладываются куски крупной рыбы — вычищенной, тщательно промытой. Добавляем одну целую большую очищенную луковицу и целую морковь, присаливаем и варим минут 30 на медленном огне, не больше, иначе рыба разварится. При варке, что бы рыба не пригорела, поворачиваем котелок и слегка встряхиваем его, ложкой не помешиваем, иначе куски рыбы развалятся. По достижению готовности рыба вынимается и присаливается. Затем закладывается третья порция рыбы и совсем немного перца. Можно положить плавательные пузыри крупных рыб и полоски внутреннего жира.

Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки. В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля или кусочек лимона. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в бушлат на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Рыбацкую уху, как правило, пьют из кружек, заедая отварной рыбой. Есть мнение, что приготовление ухи завершается вливанием в котелок рюмки водки и опусканием в него тлеющей головёшки, но мне кажется, это следует отнести больше к ритуальным действиям.

Тройная ухаКакой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело - речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва... Прудовая рыба - и та не годится. Из речной рыбы уха - вот это уха!

Вообще, рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Человек ощущает полноту счастья не тогда, когда он наловил разрешенные пять килограммов рыбы, а лишь отведав ушицы собственного приготовления из личного улова. Уха - это достояние и украшение любой рыбалки.

М. Е. Салтыков-Щедрин блестяще фантазирует, когда описывает оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его нужно предварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится, - варить стерляжью уху с налимьей печенкой... Мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Даем лишь подлинные советы.

Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - это и не щи, потому что уху пьют, а щи хлебают. Она без пшена и картошки и имеет название «Тройная - с дымком».

Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияют на солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка - тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.

В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»...

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. В литературе некоторые «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка...» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...

В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке - пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха». На берегах Средиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Все остальное - жалкое приложение. Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.

Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.

После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующий целебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками - чтобы не обжигать губы. Особенно вкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит голову, а недалеко от костра - в речном затоне квакают лягушки.

Уха - наша, остальное ваше, и котелок вмиг окажется пустой...

Уха из петухаИменно с таким названием хочу вам предложить рецепт весьма интересного супа. Уникальность его в том, что это рыбный суп на курином бульоне. Не знаю, пробовали ли вы такой хоть раз? Вкус очень оригинальный. Впервые мне удалось отведать этот суп в Литве 2 года назад, вот только сейчас отважилась приготовить его самостоятельно. Ингредиенты: Куриный бульон 2 л. Картофель 6 шт. Перец болгарский сладкий 2 шт. Помидоры 2 шт. Морковь 1 шт. Лук репчатый 1 шт. Форель 2 стейка Укроп Приготовление: Перец сладкий болгарский запечь на гриле или на открытом огне так, чтобы с него легко сошла кожица. Кожицу удалить и нарезать перец соломкой. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь очистить, морковь порезать не толстой соломкой, картофель кубиками. В кастрюлю вылить куриный бульон. Закипятить. Выложить репчатый лук, разрезанный на половину, картофель, морковь. Варить около 15 минут после закипания. Выложить в кастрюлю перец, помидоры и стейк рыбы. Варить еще около 10 минут. Перед подачей на стол удалить из кастрюли лук, в каждую тарелку посыпать по 1 ст.л. измельченного укропа.

Рыбацкая уха из ершейНа 0,5 кг ершей требуется:

два литра воды,

1луковица,

1 морковь,

1 ст.л. сливочного масла,

2–3 лавровых листа,

5–7 горошин черного душистого перца,

5–7 картофелин,

соль,

красный перец,

зелень – укроп, петрушка и т.д. по вкусу,

1 ст. л. фирменной приправы для рыбы

и, конечно, любая мелкая рыба, которая клюнет при ловле ершей. Порядок приготовления: репчатый лук нарезают полукольцами, морковь – ломтиками. Овощи пассируют на сливочном масле до полуготовности. Ершей и мелкую рыбу чистят, потрошат, отрезают голову, хорошо промывают и варят до полной готовности, т.е. когда вся рыба разварится. Рыбу отцеживают через сито, а в бульон кладут нарезанный картофель, пассированные овощи, соль, перец и варят до готовности. В конце варки в уху добавляют остальные специи, кипятят несколько минут и снимают с огня. Затем дают ухе настояться под крышкой примерно 15–20 минут и разливают по тарелкам, посыпав мелко нарезанным укропом.

Уха рыбацкаяУха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по 'русской кухне'. Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.

Прежде всего, ряд обязательных правил: Дрова — любые, но сухие. Посуда — принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего — котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши лужёная медь и серебро, у меня половник серебряный — прикупил по случаю. Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный 'долларом'; я пользуюсь сложным приспособлением — полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решётка, подвешиваемая на цепи, во-первых, очень удобно, во-вторых, не зависишь от леса и не портишь друга зелёного. Вода, естественно, чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма, в принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов средней полосы, надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладётся не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса. Рыба — любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая. Мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьём, но это садизм. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности — их там немного. Cпеции: соль и перец горошком — по вкусу, лук репчатый — одна штука, водка — одна рюмка, лаврушка — по желанию, всё остальное — портит уху и отбивает вкус рыбы. Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушёнка, сгущёнка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.

Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться 'архиерейской', потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.

Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала 'Рыболов': описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.

Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле: десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.

Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну, 'За уху!'...

поблагодарить за сообщение
2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Уже писал...Лук и моркву в уху кладут целиком или КРУПНО порезанными,морква собирает в себя всяку-бяку ее после готовки выкидывают. В домашних условиях можно еще обжарить мелко порезанный лук(без морквы).Обжаренный до светло коричневого цвета он дает интересный вкус не только ухе но и другим блюдам.Главно дело,лук жарить в большом количестве масла и без морковки,с морквой обжарка совсем другая получается.

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А по моему уха вкусной бывает только из АУХИ.Даже название рыбы об этом говорит

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
А по моему уха вкусной бывает только из АУХИ.Даже название рыбы об этом говорит

Что за рыба? Переведите. ;)

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Что за рыба? Переведите. ;)

еще говорят китайский окунь. костей практически нет, оченя вкусно в шарабане. средний размер 1-4кг.

post-11115-1295235438_thumb.jpg

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
еще говорят китайский окунь. костей практически нет, оченя вкусно в шарабане. средний размер 1-4кг.

Siniperca chua-tsipost-8790-1295249825_thumb.jpg

Отряд Окунеобразные - Perciformes

Семейство Каменные окуни - Serranidae

СТАТУС. Исчезающие виды (I категория)

Ареал обитания

Редкий вид, находящийся под угрозой исчезновения.

Распространение. Среднее и нижнее течение Амура, Уссури, оз. Ханка. За пределами России - реки Китая.

Численность. Неизвестна. В послевоенные годы общий улов в бассейне Амура не превышал 250 ц. В настоящее время встречается единичными экземплярами.

Экология. Пресноводная рыба. Достигает длины 70 см и массы 8,6 кг. Летом держится как в русле реки, так и в пойменных, водоемах. Осенью выходит из озер и протоков в русло на зимовку. Половозрелой становится в возрасте пяти лет при длине около 30 см. Икрометание порционное, многократное. Икра пелагическая. Плодовитость - от 48,1 до 378,9 тыс. икринок, в среднем около 160 тыс.. Основные нерестилища находятся в нижнем течении р. Сунгари (на территории Китая). Молодь очень рано начинает питаться мальками других рыб. Взрослый окунь - типичный хищник, потребляющий в основном малоценную, мелкую рыбу. Значительное место в его пищевом рационе занимают амурские косатки. post-8790-1295249897_thumb.gif

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

[ Вот именно так,ОООчень вкусно!!!!

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Могу предложить Вашему вниманию - замечательная уха рецепт из свежей рыбы

Морковь и 1 луковицу нашинковать и обжарить на растительном масле. Картофель порезать кубиками. Сложить все в кастрюлю. Залить 1 л кипятка. Варить 10 мин. Положить в бульон свежую рыбу и целую луковицу. Варить еще 8-10 мин, снимая пену. При варке влить в уху 1-2 ложки растительного масла, чтобы осветлить бульон. Добавить зелень петрушки, укроп, соль, специи, водку. Прокипятить 1 раз. Вместо свежей рыбы можно использовать мороженную (осетр, судак). Подавать в горячем виде.

Ингредиенты:

картофель 3-4 шт

лук репчатый 2 шт

морковь 1 шт

рыба (карп,окунь) 1 кг

водка 1 рюмка

зелень по вкусу

специи по вкусу

соль по вкусу

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Только ерши к сожалению -проблема не на всех реках есть -а в озерах нет вообще

:) В озерах нет ершей???

Согласен, что в подмосковье только Ока славится своими ершами, но далеко не верно, что в подмосковных водохранилищах и озерах "нет ераша вообще"

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
:) В озерах нет ершей???

Согласен, что в подмосковье только Ока славится своими ершами, но далеко не верно, что в подмосковных водохранилищах и озерах "нет ераша вообще"

Про водохранилища я не говорил а в озера если только с разливом зайдет или озеро проточное

поблагодарить за сообщение
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!


Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.


Войти

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу