Улан

Солим грибы.

Рекомендуемые сообщения

Улан

Многие солят грибы.У каждого свои методы и способы засолки. Грибы всегда солю сам. Это дело не терпит суеты. Экспериментировать давно прекратил , последние лет 15 технологию и рецептуру не менял. Забегая вперед, скажу, получается очень вкусно. Грибы сами употребляем, раздаю по знакомым, продаю под заказ.

На этой неделе солил грибы. Поделюсь, как я это делаю, ничего заумного. С фотографиями.

Традиционно у нас собирают для засолки грузди, волнушки , путники и белянки. После того , как вернулись с леса с грибами их необходимо сразу замачивать. Берем просторную тару, высыпаем туда грибы, заливаем холодной водой. Воды должно быть не менее чем 3/2 от грибов, больше-лучше. В моем случае, к примеру, это ванна.

62f128ae0065.jpg

Она очень удобна. Но можно и в такой бак. Сверху необходимо грибы прижать, чтоб они полностью находились в воде.

c44f1e23d433.jpg

Важно, что бы тара была эмалированная , алюминевая, или пластмасс, но не оцинкованная.

Отмачивать необходимо 4-о суток, минимум 3 раза в сутки менять воду.

Для чего мы это делаем.

1. В вышеуказанных грибах присутствует горечь, за 4-о суток горечь полностью выйдет.

2. Прилипшие листья, веточки, хвоя, песок отмокают, и легко отделяются от грибов и оседают на дно ванны. Грибы же не тонут.

3. Если стоит жаркая погода, воду придется менять чаще. Вода нагревается, грибы могут начать скисать.

После отмачивания берем друшлаг и аккуратно вычерпываем грибы , не поднимая мути со дна ванны. Убираем оставшийся мусор с грибов.

Для засолки грибов нам понадобиться следующее: соль не ёдированая крупного помола №1 или 2, лавровый лист, зонтики и ножки укропа, ветки и листья черной смородины, чеснок разрезанный по мельче, перец душистый, перец черный горошком.

848898efd2de.jpg

Выбираем тару, куда будем солить. В моем случае это 40 литровый капроновый бак.

На дно бака укладываем все специи и солим. Ну как то так.

eeb9d181ddc8.jpg

Затем укладываем грибы слоем 6-7 см. и сверху опять набор специй и соли.

68cfa61d2806.jpg

И так до верху чередуя грибы и специи.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Улан

Сверху так же укладываем специи, солим.

8bcf6c3ef46f.jpg

На все это кладем деревянный кружок и на него природный камень.

e41ff604fa5e.jpg

Переносим бак с грибами в наиболее прохладное место, укрываем плотной мешковиной, чтоб мусор и пыль не попадал в бак. В этом баке грибы просядут см. на 10-15, туда опять же можно добавлять и солить грибы.

Вот в принципе и все. Через месяц можно употреблять. Со временем, выступившая вода, покроется плесенью. Обязательно. Хранить грибы в темном прохладном месте выше 0 градусов. Хранится всю зиму до наступления жаркой погоды, а дальше грибы начнут скисать. Чтоб хранить до нескольких лет, необходимо грибы консервироват. Но это уже другая тема.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
дед 2

Улан душу растровил что сегодня что вчера я фанат грибов а у нас их в средней полосе нет или где очень очень мало Ну солишь ты конечно в промышленых масштабах Продолжай радовать очень интересно

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Николай Ш

Улан, Это северный рецепт. У нас на С.Двине так же солят, только грузди отдельно от волнушек и других. До сих пор в памяти 120 литровая бочка с груздями и ножем оттуда вырезаю куски холодца из груздей. Эх!

Ещё у нас в деревянных кадках 50 л солят и пропаривают их до укладки вереском(можжевельником).

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Алек

Улан,

Да, Анатолий, шикуете, однако…А в моих краях только шампиньоны в степи, да опята в камышах…В гости не набиваюсь, но могу предложить бартер: черную икру в обмен на грибы… :D

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Лисовин

Я последние годы стал солить грибы убыстренным (горячим способом) т.е. сначала грибы отвариваю, а потом такая же (как описано Улан-ом процедура).

Правда специи использую другие на дно бака укладываю укроп зонтики, листья хрена, смородины и вишни, а так же крупную соль и черный перец горошком, потом все так же слоями. В таком виде грибы готовы уже дней через пять, а то и раньше. А вот чеснок добавляю уже в тарелку на столе.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Улан
Улан, Это северный рецепт. У нас на С.Двине так же солят, только грузди отдельно от волнушек и других. До сих пор в памяти 120 литровая бочка с груздями и ножем оттуда вырезаю куски холодца из груздей. Эх!

Ещё у нас в деревянных кадках 50 л солят и пропаривают их до укладки вереском(можжевельником).

Ну да, конечно. Если есть объем лучше солить отдельно, так и делаем. И бочки есть, и кадки небольшие, но, ими пользоваться все же неудобно. Ручек нет, загодя в воде надо отстаивать, чего доброго течь даст. Капусту в бочку солим.

Улан,

Да, Анатолий, шикуете, однако…А в моих краях только шампиньоны в степи, да опята в камышах…В гости не набиваюсь, но могу предложить бартер: черную икру в обмен на грибы… :D

Вполне достойное предложение. Вес на вес... :) Икру черную еще не пробовал.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Гармашев

Если бытьточным то такой способ является не засолкой , а квашением "подгнётом".Советую добавлять для "хрусткости" в травы хрепн и дубовые листья и чеснока класть больше.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Gosha60

А я солю черные грузди (белых к сожалению у нас не водится) Вымачиваю часа 2-3. Помыл, поставил варить, только закипели снял пенку слил горечь, залил опять чистой холодной водой, опять варю, закипели засекаю 7 минут, выключаю сливаю воду. В эмалированную кастрюлю соль укроп чеснок - слой грибов - опять соль укроп чеснок - и т. д. Небольшой гнет и в прохладное место Ровно через СУТКИ начинаем пробовать, через 5 суток эта закусь (кастрюля у меня нна 5 литров), к сожалению уже кончается. Приятного аппетита!!!!

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Виктор2010

Сверху так же укладываем специи, солим.

8bcf6c3ef46f.jpg

На все это кладем деревянный кружок и на него природный камень.

e41ff604fa5e.jpg

Переносим бак с грибами в наиболее прохладное место, укрываем плотной мешковиной, чтоб мусор и пыль не попадал в бак. В этом баке грибы просядут см. на 10-15, туда опять же можно добавлять и солить грибы.

Вот в принципе и все. Через месяц можно употреблять. Со временем, выступившая вода, покроется плесенью. Обязательно. Хранить грибы в темном прохладном месте выше 0 градусов. Хранится всю зиму до наступления жаркой погоды, а дальше грибы начнут скисать. Чтоб хранить до нескольких лет, необходимо грибы консервироват. Но это уже другая тема.

Очень хороший рецепт. Сам не солю, этим занимается жена. У неё это лучше получается. Делает всё тоже самое, только в ёмкость сначала опускает марлевый мешок большего размера. Когда грибы уложены и залиты, аккуратно закрывает краями марли и потом кладёт гнёт. выступившая плесень остаётся на марле. Грибы же совершенно чистые.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Улан

В продолжение темы.

С наступлением теплой погоды, оставшиеся с зимы соленые грибы, начнут киснуть. Чтобы этого не произошло соленые грибы консервируем. Приведу простой, надежный и проверенный временем метод.

После снятия плесени с кадки мы имеем вот такие грибы.

79fa7f5dbf14.jpg

Приятный запах, цвет грибов такой же , что и в августе.

Вынимаем грибы из кадки и сразу, не промывая укладываем в поллитровые банки до плечиков. Специи б/у (мусор) в банки не кладем. Они свою функцию уже выполнили.

0b975e19078b.jpg

Заливаем грибы несильно соленой водой, чтоб грибы покрылись водой и закатываем.

Далее банки стерилизуем в течении 10 мин. Чтоб крышки не сорвало, банки помещаем в барабан.

В этом году для стерилизации использовал самодельный автоклав. Предварительно поднял давление внутри до 1,5 атм., затем довел Т до 100С, и выключил автоклав.

Консервированные таким образом грибы я хранил максимально 4 года. Сохранились в идеальном состоянии.

Этот рецепт в свое время я брал с книги - "Заготовка плодов и овощей на зиму" , Д.А.Коршунов, изд. "пищевая промышленность" 1969 год.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Bobr

ну и в темочку о грибах... Анатолий, спасибо рецептуру. Видимо этот продукт солить с какими-либо извратами просто опасно для жизни. Расскажу случай. Только приехал из тайги - грибов набрал только только на жареху. В те поры стоял у нас вертолетный полк. Дом у меня на окраине, если кто в лес идет - все мимо. Выхожу на улицу - пара офицеров-летунов идет. Полные ведра грибов! Ну у меня, понятно, глаза по семь копеек - откуда?! Подошел... глянул - сыроежки, чернушки и т.д. - то, что у нас, местных, считается сорным и не сьедобным грибом. Спрашиваю: что делать с ними будете? - солить!... рецепт я не спросил, но очень бы хотелось узнать, может кто из форумчан знает? Как это правильно готовить?

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Виталий7

Рецепт по шампиньонам на зиму. Собираем шампиньоны (у нас их набирают не по одному ведру) ,моем,чистим и режем как на жарку но чуть крупнее,потом слегка отвариваем и немного присаливаем,после на сковородку и слегка обжариваем на топленом свином сале,обжареные грибы в банку и сверху заливаем жиром,когда жир застынет сверху засыпать солью (милиметра 3-4),закрываем обычной капроновой крышкой,все. Всю зиму жареная картошка с шампиньонами,с одного ведра свежих грибов,1 литровая банка обжареных.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Доктор Гаспар2

УЛАН, добрая тема,СПАСИБО,давно пытаюсь именно засолить,а не мориновать.В этом годе попробую ВАШ метод.Исренне благодарен.Простите за не вежесто:А плесень которая образуется совершенно безопасна?! СПАСИБО.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Vitalinkaa

Как солить волнушки, самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. 
Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

kak-solit-volnushki-v-domashnih-usloviya

Потребуется: 
волнушки (шляпки) — 2,5 кг; 
соль каменная — 125 г. 
Этапы Замочите грибы традиционным способом. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C. Периодически заглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее. Через два месяца можно пробовать.

поблагодарить за сообщение

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

Объявления